Zat Makanan (Gizi Dan Teknologi Makanan)

Zat Makanan (Gizi Dan Teknologi Makanan) - Zat makanan yang diperlukan tubuh setiap hari terdiri atas karbohidrat, lipid (zat lemak), protein, vitamin, garam mineral. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh zat makanan itu dikelompokan menjadi 3 golongan, yaitu :

a. Zat Penghasil energi

Yaitu zat makanan yang mengandung banyak energi, seperti karbohidrat, protein dan lemak. Kandungan kalori yang terdapat dalam setiap gram zat tersebut adalah :

- Karbohidrat = 4,1 kalori

- Protein = 4,1 kalori

- Lemak = 9,3 kalori

b. Zat Pembangun atau Pembentuk tubuh

Yaitu zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pengganti bagian tubuh yang rusak. Zat tersebut adalah :

- Protein

- Garam mineral

c. Zat Pengatur Yaitu zat yang berperan dalam menjaga keseimbangan tubuh (homeostatis), meliputi :

- Vitamin

- Garam mineral

- Protein

a. Karbohidrat

Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat adalah beras, jagung, sorgum, terigu, kentang, gaplek dan lain - lain. Karbohidrat yang terkandung di dalam bahan tersebut berupa senyawa kompleks yang tidak dapat diserap usus.

Oleh sebab itu, harus dicerna terlebih dahulu menjadi senyawa sederhana, yaitu monosakarida. Zat inilah yang dapat diserap oleh usus. Senyawa karbohidrat kompleks itu adalah polisakarida. Polisakarida di dalam saluran pencernaan akan mengalami perubahan secara bertahap, seperti tampak pada bagan berikut :

Polisakarida (Misalnya Amilum) ----> Disakarida

Disakarida (misalnya Maltoa) --------> Monosakarida Glukosa + glukosa

Di dalam jaringan tubuh karbohidrat akan dibakar untuk menghasilkan energi. Setiap gram karbohidrat menghasilkan 4,0 kilokalori atau 16,8 kilo joul.

b. Protein

Bahan makanan yang banyak mengandung protein adalah daging, ikan, telur, susu, keju dan biji kacang - kacangan.

Didalam saluran pencernaan, protein terlebih dulu dihidrolisisa menjadi asam amino. Kemudian diserap oleh usus. Di dalam jaringan protein akan dipergunakan untuk memperbaiki sel yang rusak, untuk pertumbuhan, untuk membentuk enzim hormon, serta untuk menghasilkan energi. Setiap gram protein bila di bakar akan menghasilkan 4,1 kalori atau 17,2 kilojoul.

c. Lipid

Bahan makanan yang banyak mengandung lemak adalah daging, gemuk, mentega, susu, ikan basah, minyak ikan, kelapa, kacang, kemiri, alpukat dan lain sebagainya.

Di dalam saluran pencernaan, lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Setelah diserap oleh usus, asam lemak dan gliserik akan digabungkan kembali menjadi lemak.

Lemak merupakan penghasil energi yang besar. Setiap gram lemak setelah dibakar akan menghasilkan energi sebesar 9,3 kilokalori atau 39,06 kilojoul.

Proses pencernaan karbohidrat, lipid dan protein di dalam saluran pencernaan, secara garis besarnya tampak seperti pada gambar berikut :

Zat Makanan (Gizi Dan Teknologi Makanan)

Bagan yang memperlihatkan proses pencernaan zat - zat makanan di dalam saluran
pencernaan

d. Vitamin

Vitamin merupakan senyawa kimia kompleks yang mutlak diperlukan tubuh. Zat ini diperlukan dalam jumlah sedikit, tetapi fungsinya tidak dapat digantikan oleh zat lain. Disamping itu, kecuali vitamin K, vitamin lain tidak dapat dibuat oleh tubuh sendiri. Oleh sebab itu kebutuhan vitamin bagi tubuh kita harus didatangkan dari luar.

Bila dalam menu kita kekurangan vitamin tertentu, maka kesehatan kita akan terganggu atau timbul penyakit. Penyakit karena kekurangan vitamin disebut Avitaminosis. Misalnya penyakit rabun senja karena kekurangan vitamin A.

Di dalam saluran pencernaan, vitamin tidak mengalami pencernaan.

Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu :

*) Vitamin yang larut dalam air, misalnya B dan C.

*) Vitamin yang larut dalam lemak atau minyak, misalnya vitamin A,D,E dan K.

e. Mineral

Seperti halnya vitamin, garam - garam mineral diperlukan dalam jumlah sedikit. Mineral itu umumnya larut di dalam air, sehingga mudah diserap oleh usus. Oleh karena itu garam mineral tidak mengalami pencernaan. Garam mineral yang penting antara lain : Natrium, Phospor, Kalium, Calsium,Fluor, Lodium, Clor, ferum, Magnesium dan lain lainya.

Untuk menjaga kesehatan tubuh kita, di dalam menu sehari - hari harus mengandung zat - zat tersebut, dalam kualitas dan kuantitas yang berimbang. Untuk menyusun menu yang baik perlu diketahui kandungan zat makanan pada berbagai bahan makanan.